Neu: Zusammenarbeit mit der European Sensory Science Society (E3S)
Die Schweizer Sensorik-Gruppe – IG Sensorik organisierte die 14. Jahrestagung und das Symposium der European Sensory Science Society (E3S) am 26. und 27. März 2026 an der ETH Zürich. Unter dem Motto „von der Tradition zur Innovation“ trafen sich 135 Personen aus ganz Europa, um sich über neue Entwicklungen der Lebensmittelbranche zu informieren. Unser Vorstandsmitglied Regula Heinzelmann hat teilgenommen und diesen Text verfasst.
Die European Sensory Science Society (E3S) ist eine europäische No-Profit-Organisation, die 2011 gegründet wurde. Ihr Ziel ist es, den Austausch und die Innovation von Lebensmittelsensorik zu fördern. In der Schweiz arbeitet die E3S mit der Interessengemeinschaft Sensorik (IG-Sensorik) zusammen. Die IG Sensorik besteht aus Mitgliedern der SGLWT, weiterer Verbände, sowie Sensorik-interessierter Kreise. Die IG Sensorik verbindet Personen aus dem aktiven Berufsleben ebenso wie Berufseinsteiger und Studierende.
Am 27. März wurden an der ETH diverse Vorträge gehalten und einige davon über Innovationen im Lebensmittelbereich.
Wie die Struktur von Lebensmitteln mit Physik zusammenhängt, des 27. März Thomas Michaels von der ETH Zürich. Um Festigkeit bzw. Elastizität der Lebensmittel zu berechnen gibt es Formeln und diese hängt natürlich mit der Zusammensetzung der Lebensmittel zusammen.
Johannes Burkard präsentierte die innovative Schokoladeproduktion der Firma ChoNova. Die Firma hat nach 15 Jahren Forschung an der ETH eine patentierte Technik entwickelt, die folgendes ermöglicht:
Sensorbasierte Datenerfassung
Einzigartige Ultraschall-Dämpfungsspektroskopie
Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Magnetometer, Beschleunigungsmesser
Die Ultraschallwelle misst zwischen Sender- und Empfängersensoren, die an einer mit Schokolade gefüllten Form angebracht sind. Die Ultraschallabschwächung liefert ein hochpräzises Profil der Struktur und der Kristallisationsqualität der Schokolade vom flüssigen in den festen Zustand.
Dr. Dr. Fengzheng Gao trat Ende 2022 in die ETH Zürich ein, um das Forschungs- und Entwicklungsteam „Mikroalgen in der menschlichen Ernährung und Gesundheit“ zu leiten, einen gemeinsamen strategischen Forschungsschwerpunkt der Gruppe für nachhaltige Lebensmittelverarbeitung und des Labors für Ernährung und metabolische Epigenetik. Er hielt einen Vortrag über die weltweite Züchtung von Mikroalgen, z.B. werden allein in der Mongolei 5400 Tonnen Biomasse auf 900 ha Land produziert. Man verwendet sie Mikroalgen für traditionelles ostasiatisches Essen. Aber auch in der übrigen Welt werden sie immer beliebter.
Die Verschwendung von Lebensmitteln ist immer noch ein grosses Problem, ein Drittel aller Lebensmittel wird immer noch weggeworfen. Darüber sprach Nadina Müller, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Ihre Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie befasst sich mit der Entwicklung, Umsetzung und Bewertung nachhaltiger Lebensmittelherstellungsprozesse. Der Lebensmittelverschwendung versucht man mit Recycling abzuhelfen. Aus aussortierten Produkten entstehen neue, wie z.B. Schokolade und Spaghetti.
Präsentiert wurden unkonventionell hergestellte Lebensmittel.
Hybrid Rahmkäse, der zu 15 bis 30 Prozent Bestandteile von Lupinen enthält, darüber sprach Lorenzo Belli, ETH Zürich
Pflanzenbasierter Käse, produziert von der veganen Molkerei New Roots
Bohnenfreie Schokolade aus einheimischen Pflanzen, solche produziert das Unternehmen Food Brewer.
Zum Schluss zeigte Thomas Guksch, Data Science Manager von SAM Sensory and Customer Research wie man mit modernen KI-Methoden Kundenbefragungen über den Geschmack von Lebensmitteln auswertet.
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